Gazianteplileri en çok kızdıran yemek: Yuvalama
Dünya mutfakları listesinde başta gelen Gaziantep mutfağının en çok sevilen ve en önemli yemeklerinden olan ‘yuvalama’, görünümü nedeniyle aynı zamanda en çok kızdıran yemek oluyor. Yöre halkının yuvalama yemeğine ‘çorba’ diyenlere verdiği tepki film sahnelerinde de yer alıyor.
Gaziantep’te UNESCO tarafından tescillenmiş yöresel bir yemek olan, sulu ve çorbaya benzer kıvamıyla damaklarda yer edinen yuvalama, lezzeti nedeniyle ünü dünyaya yayılan bir yemek olarak biliyor. İlk kez tadına bakanların yöreye her geldiğinde tekrar tekrar yemek istediği yuvalama, görünümü nedeniyle “yemek mi, çorba mı” tartışmalarına neden oluyor. Yuvalamaya görünümü nedeniyle “çorba” diye hitap edenler, yöre halkının tepkisi ve tavrıyla karşılaşıyor. Yuvalamanın ana yemek olduğunu söyleyen Gaziantepli kadınlar, uzun ve meşakkatli bir yapım süreci olduğunu belirterek, yuvalamaya çorba demenin, kendilerine hakaret etmekle aynı anlamı taşıdığını ifade ediyor. Sık sık yaşanan bu tatlı sert tartışmalar, bölgede hazırlanan tiyatro oyunları ve çekilen filmlerde de yer alıyor.
Antep Fıstığı filminde tartışma sahnesi
Sık sık yaşanan bu tatlı sert tartışmalar, bölgede hazırlanan tiyatro oyunları ve çekilen filmlerde de yer alıyor. Oğuz Yalçın’ın yönettiği, İvana Sert, Sefa Zengin ve Orhan Uslu’nun oynadığı Antep Fıstığı filminde de yuvalama ile ilgili “çorba mı yemek mi” tartışması ile ilgili sahne yer aldı. Gaziantep yöresini tanıtan ve güzelliklerinin yer aldığı filmde, yuvalamayı ilk kez yiyenlerin tepkisi ve bu tepki ise yöre halkının verdiği tavır esprili şekilde anlatıldı.
Yuvalamanın sofralara uzanan zorlu yolculuğu
Ev hanımları toplanır ve yapım süreci başlar. Tane boyutuna özen gösterilen yuvalamanın içerisinde bezelye tanesi büyüklüğünde (yaklaşık 5-6 mm) köfteler bulunur. Üzerine dökülen naneli sosla tabaklanarak servis edilir. Gaziantep’te yuvalama denince akla çorba değil ana yemek geliyor. Yöre halkı yuvalamanın zahmetli oluşundan ve emek gerektiren süreçten geçtiği düşüncesiyle çorba denilmesini istemiyor. Eski dönemlerde Gaziantep’te yaşayan ev hanımlarının “Bir kaşığa 40 adet yuvalama sığması gerekir” sözü de buradan çıkarak gelmekte. Gaziantep’te ev hanımlarının el emeğiyle sunduğu yuvalama, kenti gezmeye gelen turistlerin ilgi odağı olup, damaklarında tarihi bir lezzet bırakmaya devam ediyor.
“Bir kaşıkta 40 adet yuvalama olacak”
Yuvalamanın Gaziantep kültüründeki yerine değinen işletme çalışanı Yusuf Pektaş, “Yuvalama tarihi bir yemektir. Tarihi açısından değerlendirecek olursak, eski dönemlerde kayınvalideler gelinlerinin el lezzetlerine bakarken kızım bir kaşıkta 40 adet yuvalama olacak der ve sayar. ‘Olmazsa oğluma almam’ der. Bu yüzden değerli ve anlamlı yemektir” dedi.
Gaziantep’te yuvalamanın vazgeçilmez bir lezzet olduğu için imece usulü yapıldığına ve tek kişinin yapmakta zorlanacağı yemek türü olduğunu ifade eden Pektaş, “Yuvalama çok zahmetli bir yemektir. Evlerde annelerimiz ve komşular bir araya gelip önce yoğururlar ve tek tek elleriyle dökerler ve elleriyle yuvarlarlar. Sadece bir kişinin yapacağı bir yemek değildir. Restoranımızda da ev hanımlarından oluşan ekibimiz yapmaktadır. Erkek eli değmemektedir” ifadelerini kullandı.
“Yuvalama denetimden geçiyor”
Zahmetli yapım aşamasından geçen yuvalama UNESCO tarafından koruma altına alınmak üzere 2017 yılında tescillendi. Yuvalamanın belirtilen özelliklere uygun yapılıp yapılmadığı denetimleri Büyükşehir Belediyesi ve Zabıta Müdürlüğü Temsilcisi koordinatörlüğünde, Gaziantep Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü Temsilcisi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkarları Odaları Birliği temsilcisinden oluşacak 3 kişilik bir denetim kurulu tarafından yapılıyor. Denetim kurulu, yuvalamanın malzeme içeriğini ve yemeğin yapımında kullanılan etlerin üretime uygun hazırlanması, pişirilmesi ve sunulmasını düzenli olarak denetler.
Yuvalamanın tabaklama aşamasından bahsederek, UNESCO tarafından her ay uygunluk denetimi yapıldığını aktaran Pektaş, “Yuvalama kırık pirinçten yapılır, önce yağsız etle yoğurulur ve içerisine baharatlar konulur. Yoğurulduktan sonra tek tek dökülür. Küçük küçük olacak şekilde yuvalama şekillendirilir. Sonra içerisine et, nohut ve yoğurt koyularak pişirme aşamasına geçilir. UNESCO tarafından tescillenmiş coğrafi işaretli bir yemektir. Ayda bir belediye tarafından denetleme yapılır ve belgelendirilir. Yuvalamanın yapım aşamasından başlayıp kimlerin yaptığına ve gelen turistlerimizin beğenip beğenmediğine kadar denetlemeler yapılıyor” şeklinde konuştu.
“Bir tabak yuvalamanın fiyatı 90 TL”
Gaziantep’e gelen turistlerin yuvalamaya çorba demesi yerel halk tarafından tepki ile karşılansa da yuvalamanın tadına bakanların çok beğendiğini söyleyen Pektaş, herkes bu lezzeti tadabilsin diye zam yapmadıklarını belirtti. Pektaş, “Genellikle gelen misafirlerimiz bu yemeğe çorba diyor. Bu yöresel yemeğimizdir çorba değildir. Gaziantep yöresindeki bir vatandaşa yuvalama çorba dediğin an hakaret edilmiş gibi düşünür çünkü zahmetli bir yemek olduğu için ana yemek olarak bilinmektedir. Gelen misafirlerimizin hepsi yuvalamayı tattıklarında hayran bir şekilde ayrılıyorlar. Ayda ortalama 10 bin tabak yuvalama satıyoruz. Depremden önce aylık 15 bin tabak yuvalama satışımız oluyordu. Gelen misafirlerimizin güler yüzle ayrılmasını istediğimiz için fiyatlarımızı olabildiğince alt sınırda tutuyoruz. Fiyatı 90 TL herkes yiyebilsin bu lezzeti tadabilsin diye zam yapmıyoruz” diye konuştu.
